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茴香冰花生煎包

一種味道令我很難忘記,就是茴香肉餡的味道。上年這個時候,鄰居做了一道茴香餃子給我品嚐,這個肉餡越嚼越香,很特別,南方很少用茴香做菜。所以今年我在後園種了茴香,就是等待這個味道。生煎包能夠鎖住肉汁,令茴香味道更加突出,為何叫冰花?就是多一個心思,一碗面粉水倒入包子,半蒸煎包子,待面粉水蒸發後,底部形成一塊漂亮網紋,增加包子表皮酥脆感,輕輕觸碰,會聽到清脆的聲音。


材料和做法 (細20個)


中筋面粉500克,快速酵母2茶匙,水量杯1又1/2杯,糖2湯匙,鹽1/4 茶匙,菜油1茶匙,肉碎一磅,茴香一紥,芝蔴2湯匙,薑一塊,蒽5條,高湯1細碗


做法


1)先將肉碎加入半茶匙鹽,少許胡椒粉,少許糖,高湯分3次加入肉裏,順一方向拌匀,放入雪櫃備用,等肉吸收湯,水分令肉鬆嫩。


2)面粉放入盆中,放入酵母,糖,鹽和菜油拌勻,量杯1又1/2杯暖水慢慢加入面粉,用筷子或木匙攪拌成粒狀,才用手搓粉,這樣不會令面粉黏滿手。水慢慢加入,搓至面粉不黏盆和手的面團,看面粉吸水性,水也剩下了少許,倒掉它。搓3分鐘後,用保鮮紙包住盆,放面團在暖地方發酵1小時。可將焗爐預熱半分鐘關掉,提供暖空間或放入微波爐也可以。


3)等待面團發酵,將薑切成薑末,蒽切成蒽花,茴香只要葉的部分也切碎。肉從雪櫃中取出,調味料有鹽1茶匙,糖半茶匙,豉油1湯匙,廚酒2湯匙,菜油1湯匙,生粉1湯匙,把薑末,蒽花留下少許煎包子,其餘所有蒽花和茴香碎放入肉裏拌勻成茴香肉餡,包好保鮮紙放回雪櫃備用。


4)發酵完的面團是2 倍大,把面團倒在砧板上用力揉其均勻,把面團空氣搓出,再包住醒3分鐘。砧板灑上適量面粉,然後分成2份搓成長條狀,切形小塊,按扁,碌面皮中央厚,圍邊薄,放入餡料在面皮中央。左手托住面皮,右手大拇指,中指和食指,將面皮邊折疊式向內折疊,左手可按住肉餡,聚攏至中央,形成一個小圓圈,然後收口。


5)包好餡的包子靜置5分鐘後就可以煎了。先準備好一碗面粉水,1湯匙面粉,先放少許水開溶面粉才不會起粒,才加入水的份量約淹面子1/4 位置,1/4茶匙鹽和2茶匙醋。平底鍋子燒熱加入2大湯匙油,把包子擺放入鍋子,每個包子留一些空間用來膨脹,煎1分鐘後,倒入面粉水,把鍋蓋蓋上,半蒸煎10分鐘,水分差不多蒸發完,滋滋的響,就表示完成。最後的1分鐘打開蓋灑上少許芝蔴和蒽花,蓋住半分鐘就完成了。


6)取一個比鍋子小的盤放在鍋面上,快速反轉鍋子,美美的冰花就現形了。香噴噴熱騰騰生煎包,最喜歡天氣凍的時候食。


小心得


生煎包的面皮不需第二次發酵,好好制作的。搓面粉慢慢將水加入,搓形不黏手和盆就可以,少許黏也可以,後補少許面粉,但面團不好過硬,不好操作。面粉水一次性調好適當,不建議煎時補加水,水份量影響包子口感和彈性,相信面粉水的2茶匙醋可令冰花皮更酥脆,少許鹽帶著鹹香,配角也十分重要啊!


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